Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
Паперова книга | Код товару 728167
Yakaboo 5/5
Автор
Алі Бузарі
Видавництво
Альпіна Паблішер
Мова
Російська
Рік видання
2018
Перекладач
Марія Кульнєва
Кількість сторінок
264
Ілюстрації
Кольорові
Формат
70х100/16 (~170х240 мм)

Усе про книжку Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Цитата:

Приготування їжі - складна і особиста справа. У кожного з нас свій стиль, свій творчий хист, ресурси, інтереси та традиції, які впливають на ті страви, що ми хочемо готувати. Знання особливостей восьми складових їжі забезпечить вам впевненість в тому, що у вас вийде саме те, що ви хотіли отримати. Прибравши з шляху здогади і зайві ритуали, ми зможемо більше насолоджуватися нашою їжею. Ця книга допоможе вам у будь-якому випадку - чи хочете ви випустити на свободу свої творчі здібності і придумати щось нове і дивовижне або просто слідувати рецепту і домогтися того, щоб страва вийшла і смачною, і красивою, як на картинці. Якою б не була ваша власна п'єса і в якому б стилі ви не захотіли її поставити, ці актори завжди до ваших послуг.

Про що книга:

Скільки б не було інгредієнтів в рецепті, все одно все зводиться до семи базових елементів: води, цукру, білків, жирів, вуглеводів, мінералів, газів. Саме від них залежить, чи вийде страва смачною та красивою. У книзі шеф-кухар і фахівець з біохімії Алі Бузарі розповідає про характер основних складових їжі. Розуміючи принципи взаємодії елементів, ви зможете легко розібратися в кулінарії, готувати без рецептів і завжди бути впевненими в ідеальному результаті.

Чому книга гідна прочитання:

  • Тепер ви зможете легко адаптувати будь-який рецепт для себе (якщо у вас алергія, непереносимість глютену або просто закінчилося щось з продуктів, а йти в магазин лінь).
  • Ця книга - не набір формул, а наочний курс по загальнх закономірностях готування.
  • Тут багато інформації, але вам не доведеться щось запам'ятовувати або заучувати, автор пояснює все за допомогою зрозумілих метафор.
  • Книга чудово оформлена: фотографії робив співробітник National Geographic Джейсон Джекс, а ілюстратор Джефф Дельєр оформив кожну главу відповідно до теми: главу про воду - аквареллю, главу про жири - олією і так далі.

Хто автор:

Алі Бузарі - шеф-кухар, фахівець з біохімії їжі та новатор. Співпрацює з ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood і the Thomas Keller Restaurant Group. В 2014 році започаткував компанію Pilot R + D, яка розробляє нові техніки приготування їжі.

Читати повний опис
Згорнути
Характеристики
Автор
Алі Бузарі
Видавництво
Альпіна Паблішер
Мова
Російська
Рік видання
2018
Перекладач
Марія Кульнєва
Кількість сторінок
264
Ілюстрації
Кольорові
Формат
70х100/16 (~170х240 мм)
Цитата
Дуже незвичайна і цікава книга про те, з чого складається наша їжа, що відбувається з цими інгредієнтами в процесі приготування і як вони взаємодіють між собою
Вікторія Коржова біолог, автор і редактор сайту «Біомолекула»
Рецензії
  •  
    хороший подарок 100% користувачів вважають цей відгук корисним
    14 Февраля уже прошло, но есть еще 8 марта. Если Вы хотите сделать оригинальный подарок своей даме - эта книга вполне годится. Она красиво оформлена, хотя часть фотографий служат именно для красоты и мало связаны с содержанием. Она написана именно для чайников. Автор попытался изложить все предельно доступно. Даже если читатель не помнит школьного курса физики и химии, он сможет понять природу многих процессов происходящих при приготовлении пищи и ее хранении. Издание приятно взять в руки.
    Прочитав данный текст, Вы сможете понять, почему такая ароматная и аппетитная корочка образуется на телячьих или бараньих ребрышках, если их предварительно обмазать медовым соусом. Это результат взаимодействия фруктозы из меда с аминокислотами, образовавшимися при разложении белков мяса. Но автор не грузит Вас подробностями о том, что реакция Майара - это взаимодействие карбонильной группы, образовавшейся при раскрытии циклической структуры молекулы фруктозы с аминокислотой при которой образуется уйма ароматических ингредиентов. Такая биохимия Вам ни к чему. А вот понимание того, что большинство ароматов и кулинарных эффектов мы получаем при взаимодействии углеводов, белков и жиров, каково влияние на них температуры, почему леденец твердый, а пастила мягкая, что делает хлеб пушистым, как сохранить продукты, как усилить ароматы и за счет чего их можно потерять и многое-многое другое Вы из этой книги почерпнете.
    С другой стороны, она не содержит ни рецептов ни рекомендаций по приготовлению конкретных блюд. Благо, поваренных книг великое множество. И усвоив азы приведенные в данном тексте, колдовать на кухне возможно намного осмысленнее.
    Полезное издание, полезно ознакомится всем.
  •  
    Восемь главных ингредиентов на вашей кухне
    Я люблю готовить. И покупаю я не только поверенные книги, но и книги, в которых рассказывается о различных составляющих продуктов, об их пользе, вреде и прочем. Автор книги Али Бузари, не только шеф-повар, но и ученый, поэтому он не просто умеет прекрасно готовить, но также может точно рассказать какие процессы происходят в вашей кастрюле, сковороде или сотейнике. Как утверждает автор, есть просто ингредиенты, а есть ингредиенты, которые основа всех основ. Среди простых числятся такие вроде петрушки, буряка или скажем кунжутные семечки. Но есть восемь ингредиентов, овладев знаниями о которых можно стать настоящим гуру кулинарии, это: вода, сахар, углеводы, липиды, белки, минералы, газы и тепло.
    Понятно, что каждый из этих ингредиентов имеет свой набор характеристик. Возьмем к примеру углеводы и белки, именно они отвечают за густоту вашего блюда, будь-то томатный суп или заправка для салата, а найти эти сгущающие ингредиенты можно например в муке. Именно этому и учит данная книга, знаниям о том, где найти и как использовать эти восемь самых главных ингредиентов в кулинарии.
    Как итог, перед нами не книга рецептов, а путеводитель в мир внутреннего состава любого блюда. То что раньше казалось секретами высшей кухни, теперь становится понятно и доступно для понимания кулинарам любого уровня. Книга учит, что называется познавать кухни изнутри. Если хотите не просто научиться хорошо готовить, а быть гуру кулинарии, то без прочтения этой книги вам не обойтись.
Купити - Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
456 грн
Відправлення
03.07.2020
 

Цитата Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Дуже незвичайна і цікава книга про те, з чого складається наша їжа, що відбувається з цими інгредієнтами в процесі приготування і як вони взаємодіють між собою
Вікторія Коржова біолог, автор і редактор сайту «Біомолекула»
 

Рецензії Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

5/5
  • 5
  • 4
  • 3
  • 2
  • 1
  •  
    хороший подарок 100% користувачів вважають цей відгук корисним
    14 Февраля уже прошло, но есть еще 8 марта. Если Вы хотите сделать оригинальный подарок своей даме - эта книга вполне годится. Она красиво оформлена, хотя часть фотографий служат именно для красоты и мало связаны с содержанием. Она написана именно для чайников. Автор попытался изложить все предельно доступно. Даже если читатель не помнит школьного курса физики и химии, он сможет понять природу многих процессов происходящих при приготовлении пищи и ее хранении. Издание приятно взять в руки.
    Прочитав данный текст, Вы сможете понять, почему такая ароматная и аппетитная корочка образуется на телячьих или бараньих ребрышках, если их предварительно обмазать медовым соусом. Это результат взаимодействия фруктозы из меда с аминокислотами, образовавшимися при разложении белков мяса. Но автор не грузит Вас подробностями о том, что реакция Майара - это взаимодействие карбонильной группы, образовавшейся при раскрытии циклической структуры молекулы фруктозы с аминокислотой при которой образуется уйма ароматических ингредиентов. Такая биохимия Вам ни к чему. А вот понимание того, что большинство ароматов и кулинарных эффектов мы получаем при взаимодействии углеводов, белков и жиров, каково влияние на них температуры, почему леденец твердый, а пастила мягкая, что делает хлеб пушистым, как сохранить продукты, как усилить ароматы и за счет чего их можно потерять и многое-многое другое Вы из этой книги почерпнете.
    С другой стороны, она не содержит ни рецептов ни рекомендаций по приготовлению конкретных блюд. Благо, поваренных книг великое множество. И усвоив азы приведенные в данном тексте, колдовать на кухне возможно намного осмысленнее.
    Полезное издание, полезно ознакомится всем.
  •  
    Восемь главных ингредиентов на вашей кухне
    Я люблю готовить. И покупаю я не только поверенные книги, но и книги, в которых рассказывается о различных составляющих продуктов, об их пользе, вреде и прочем. Автор книги Али Бузари, не только шеф-повар, но и ученый, поэтому он не просто умеет прекрасно готовить, но также может точно рассказать какие процессы происходят в вашей кастрюле, сковороде или сотейнике. Как утверждает автор, есть просто ингредиенты, а есть ингредиенты, которые основа всех основ. Среди простых числятся такие вроде петрушки, буряка или скажем кунжутные семечки. Но есть восемь ингредиентов, овладев знаниями о которых можно стать настоящим гуру кулинарии, это: вода, сахар, углеводы, липиды, белки, минералы, газы и тепло.
    Понятно, что каждый из этих ингредиентов имеет свой набор характеристик. Возьмем к примеру углеводы и белки, именно они отвечают за густоту вашего блюда, будь-то томатный суп или заправка для салата, а найти эти сгущающие ингредиенты можно например в муке. Именно этому и учит данная книга, знаниям о том, где найти и как использовать эти восемь самых главных ингредиентов в кулинарии.
    Как итог, перед нами не книга рецептов, а путеводитель в мир внутреннего состава любого блюда. То что раньше казалось секретами высшей кухни, теперь становится понятно и доступно для понимания кулинарам любого уровня. Книга учит, что называется познавать кухни изнутри. Если хотите не просто научиться хорошо готовить, а быть гуру кулинарии, то без прочтения этой книги вам не обойтись.
  •  
    Химия кухни
    Вода
    Сцена кулинарных действий. Разжижает, растворяет, стабилизирует. Определяет рН (в нейтральной воде рН=7). Замерзает, испаряется в зависимости от температуры.
    Сахара
    Делают жидкости густыми и липкими. Создают хрустящую корочку. Участвуют в ферментации. Карамелизация - только с чистыми сахарами, для реакции Майяра нужны белки. Основные: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и лактоза.
    Углеводы
    Связывают смеси и образуют желе. Стабилизируют эмульсии и пену. Распадаются на простые сахара. Соединяют вкус и запах. Лучшие загустители.
    Жиры
    Ненавидят воду. Сохраняют запах и цвет. Образуют эмульсии. Проводники тепла.
    Белки
    Состоят из аминокислот. Функция зависит от формы. Стабилизаторы и эмульгаторы. Сгущают жидкость и образуют корочку.
    Минералы
    Делают пищу солёной. Тормозят развитие микробов. Не дают кристаллизоваться воде, замедляют испарение.
    Газы
    Растворяются, создают пузырьки, запускают реакции, расширяются и сжимаются.
    Температура
    Главный дирижер на кухне. Изменяет форму пищи, ускоряет процессы, убивает ферменты и микробы.
 
Характеристики Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
Автор
Алі Бузарі
Видавництво
Альпіна Паблішер
Мова
Російська
Рік видання
2018
Перекладач
Марія Кульнєва
Кількість сторінок
264
Ілюстрації
Кольорові
Формат
70х100/16 (~170х240 мм)
Палітурка
Тверда
Папір
Офсетний
ISBN
978-5-9614-6774-1
Вага
930 гр.
Тип
Паперова