У посібнику розглянуто наукові і практичні аспекти бар’єрних технологій у стабілізації якості ковбасних виробів та роль оболонки як однієї зі складових у формуванні якості ковбас. Висвітлено основні напрямки в розробці захисних покрить і способів для обробки м’ясних продуктів та оболонок з метою підвищення їх бар’єрних властивостей. Узагальнено технологічні основи виробництва, товарознавчі аспекти, досвід використання, переваги та недоліки, а також сучасний стан ринкових пропозицій оболонок, що використовуються м’ясопереробними підприємствами. Наводяться чинники, що зумовлюють захисні властивості та безпечність натуральних і штучних оболонок на всіх етапах життєвого циклу ковбасних виробів.

Призначений для студентів вищих навчальних закладів, що навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» (спеціальність «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»), а також може бути корисним для підготовки фахівців за напрямом «Товарознавство і торговельне підприємництво», науковців, аспірантів відповідного профілю та широкого кола фахівців м’ясопереробної галузі.