Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
Бумажная книга | Код товара 728167
Yakaboo 5/5 5 1 1 рецензий
Автор
Али Бузари
Издательство
Альпина Паблишер
Язык
Русский
Год издания
2016
Количество страниц
264
Иллюстрации
Цветные
Формат
170x240 мм
Переплет
Твердый, Суперобложка

Все о книге  Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Цитата:

Приготовление еды — сложное и личное дело. У каждого из нас свой стиль, свои способности, ресурсы, интересы и традиции, влияющие на те блюда, которые мы хотим готовить. Знание особенностей восьми составляющих пищи обеспечит вам уверенность в том, что у вас выйдет именно то, что вы хотели получить. Убрав с пути догадки и лишние ритуалы, мы сможем больше наслаждаться нашей пищей. Эта книга поможет вам в любом случае — хотите ли вы выпустить на свободу свои творческие способности и придумать нечто новое и удивительное или просто следовать рецепту и добиться того, чтобы блюдо получилось и вкусным, и красивым, как на картинке. Какой бы ни была ваша собственная пьеса и в каком бы стиле вы ни захотели ее поставить, эти актеры всегда к вашим услугам.

О чем книга:

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.

Почему книга достойна прочтения:

  • Теперь вы сможете легко адаптировать любой рецепт для себя (если у вас аллергия, непереносимость глютена или просто закончилось что-то из продуктов, а идти в магазин лень).
  • Эта книга — не набор формул, а наглядный курс по общим закономерностям готовки.
  • Здесь много информации, но вам не придется что-то запоминать или заучивать, автор объясняет все с помощью понятных метафор.
  • Книга великолепно оформлена: фотографии делал сотрудник National Geographic Джейсон Джекс, а иллюстратор Джефф Дельер оформил каждую главу в соответствии с темой: главу о воде — акварелью, главу о жирах— маслом и так далее.

Кто автор:

Али Бузари — шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор. Сотрудничает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и the Thomas Keller Restaurant Group.В 2014 году основал компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Отзывы:

Очень необычная и занимательная книга про то, из чего состоит наша еда, что происходит с этими ингредиентами в процессе готовки и как они взаимодействуют между собой. Будет интересна и кулинарам, так как даст практические советы, как получать хрустящую корочку и мороженое правильной консистенции, и ученым, которым будет, как и мне, интересно увидеть знакомые химические процессы в повседневной жизни, и всем любопытствующим. И не нужно бояться, что вы уже забыли школьный курс химии, в книге все объясняется буквально на пальцах, без лишней терминологии и с помощью красивых иллюстраций.

Виктория Коржова, биолог, автор и редактор сайта «Биомолекула»

Емко и наглядно уложенные добытые наукой сведения о химии и физике пищи. Жизнь и удивительные приключения углеводов, белков, жиров, воды и минералов: каким образом то, что с ними происходит во время готовки, влияет на вкус и качество еды. Одна из базовых кулинарных книг, раскладывающая все по полочкам.

Роман Лошманов, главный редактор eda.ru

Это очень крутая книга: важная и нужная. Она о том, что можно «алгеброй гармонию поверить», разложить мир на молекулы и атомы и собрать обратно. Слово «алхимия» кажется мне излишним в подзаголовке. Речь идет о научном подходе к гастрономическому волшебству. Такой способ познания мира еды — через химические и физические законы. Обязательная к прочтению книга, в которой легко, внятно и очень увлекательно раскрываются самые настоящие тайны.

Ева Пунш, повар, автор кулинарных бестселлеров «Сам себе шеф-повар», «Кухня по правилам и без»

Читать полное описание
Свернуть
Характеристики
Автор
Али Бузари
Издательство
Альпина Паблишер
Язык
Русский
Год издания
2016
Количество страниц
264
Иллюстрации
Цветные
Формат
170x240 мм
Переплет
Твердый, Суперобложка
Рецензии
  • Павел Замотаев
    15 февраля 2018 г.
    хороший подарок 100% пользователей считают этот отзыв полезным
    14 Февраля уже прошло, но есть еще 8 марта. Если Вы хотите сделать оригинальный подарок своей даме - эта книга вполне годится. Она красиво оформлена, хотя часть фотографий служат именно для красоты и мало связаны с содержанием. Она написана именно для чайников. Автор попытался изложить все предельно доступно. Даже если читатель не помнит школьного курса физики и химии, он сможет понять природу многих процессов происходящих при приготовлении пищи и ее хранении. Издание приятно взять в руки.
    Прочитав данный текст, Вы сможете понять, почему такая ароматная и аппетитная корочка образуется на телячьих или бараньих ребрышках, если их предварительно обмазать медовым соусом. Это результат взаимодействия фруктозы из меда с аминокислотами, образовавшимися при разложении белков мяса. Но автор не грузит Вас подробностями о том, что реакция Майара - это взаимодействие карбонильной группы, образовавшейся при раскрытии циклической структуры молекулы фруктозы с аминокислотой при которой образуется уйма ароматических ингредиентов. Такая биохимия Вам ни к чему. А вот понимание того, что большинство ароматов и кулинарных эффектов мы получаем при взаимодействии углеводов, белков и жиров, каково влияние на них температуры, почему леденец твердый, а пастила мягкая, что делает хлеб пушистым, как сохранить продукты, как усилить ароматы и за счет чего их можно потерять и многое-многое другое Вы из этой книги почерпнете.
    С другой стороны, она не содержит ни рецептов ни рекомендаций по приготовлению конкретных блюд. Благо, поваренных книг великое множество. И усвоив азы приведенные в данном тексте, колдовать на кухне возможно намного осмысленнее.
    Полезное издание, полезно ознакомится всем.
Купить - Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
495 грн
Есть в наличии
 

Рецензии  Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

5/5
  • 5
  • 4
  • 3
  • 2
  • 1
  • Павел Замотаев
    15 февраля 2018 г.
    хороший подарок 100% пользователей считают этот отзыв полезным
    14 Февраля уже прошло, но есть еще 8 марта. Если Вы хотите сделать оригинальный подарок своей даме - эта книга вполне годится. Она красиво оформлена, хотя часть фотографий служат именно для красоты и мало связаны с содержанием. Она написана именно для чайников. Автор попытался изложить все предельно доступно. Даже если читатель не помнит школьного курса физики и химии, он сможет понять природу многих процессов происходящих при приготовлении пищи и ее хранении. Издание приятно взять в руки.
    Прочитав данный текст, Вы сможете понять, почему такая ароматная и аппетитная корочка образуется на телячьих или бараньих ребрышках, если их предварительно обмазать медовым соусом. Это результат взаимодействия фруктозы из меда с аминокислотами, образовавшимися при разложении белков мяса. Но автор не грузит Вас подробностями о том, что реакция Майара - это взаимодействие карбонильной группы, образовавшейся при раскрытии циклической структуры молекулы фруктозы с аминокислотой при которой образуется уйма ароматических ингредиентов. Такая биохимия Вам ни к чему. А вот понимание того, что большинство ароматов и кулинарных эффектов мы получаем при взаимодействии углеводов, белков и жиров, каково влияние на них температуры, почему леденец твердый, а пастила мягкая, что делает хлеб пушистым, как сохранить продукты, как усилить ароматы и за счет чего их можно потерять и многое-многое другое Вы из этой книги почерпнете.
    С другой стороны, она не содержит ни рецептов ни рекомендаций по приготовлению конкретных блюд. Благо, поваренных книг великое множество. И усвоив азы приведенные в данном тексте, колдовать на кухне возможно намного осмысленнее.
    Полезное издание, полезно ознакомится всем.
 

Характеристики  Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Автор
Али Бузари
Издательство
Альпина Паблишер
Язык
Русский
Год издания
2016
Количество страниц
264
Иллюстрации
Цветные
Формат
170x240 мм
Переплет
Твердый, Суперобложка
ISBN
978-5-9614-6062-9
Тип
Бумажная
 
Статьи о книге  Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества
20 лучших книг о здоровом питании в 2018 году
В жизни каждого человека, сейчас или потом, наступает время, когда он хочет что-то изменить. Сейчас современный мир базируется на здоровье, здоровом образе жизни и правильном питании. Это тренд, полезная традиция, к ко...
15 самых лучших кулинарных книг мира
Сегодня существует огромное количество кулинарных книг и различных рецептов для вкусного и полезного приготовления. И если даже с раннего детства начать их читать, то одной жизни вам точно на это не хватит. В широком р...
ТОП 15 лучших книг о правильном и здоровом питании
Если вы устали от лишних килограммов и различных болезней на почве неправильных пищевых привычек, хотите привести себя в желаемую форму, тогда вы на верном пути. Да, сегодня существует огромное количество книг о правил...